酒意人生之釀酒

       酒，其實是社會發(fā)展的一個標志，最起碼是糧食過剩。
       酒的誕生很有戲劇性。據(jù)傳是幾千年前的一個家伙，平時很懶，嫌天天煮飯麻煩，就把糧食全煮熟了，堆在那兒慢慢吃。吃到最后，那堆剩飯發(fā)霉發(fā)酵就變成了酒。后來，經過后人地不斷改進，就慢慢演變成了今天的酒了。不過，以前的酒沒有經過過濾、蒸餾，所以顏色，口感和酒精度同現(xiàn)在的酒相比，都差遠了。
       我生意失敗后，曾經在老家釀過一段時間的酒。隨著社會的發(fā)展，古法釀酒很快就會被歷史遺忘�，F(xiàn)在，我把釀酒的過程寫下來，因為那畢竟是一種中華的古文明。
       釀酒首先是要制酒曲。酒曲是由十多種野生草藥制成的。最早的酒曲就是由那些草藥混在一起制成的一個餅，釀酒時把餅扳開用石磨磨成粉后再使用。后來，制酒曲的人改進了一下，在制曲時就把草藥磨成粉了，再加上小麥面混在一起，以免別人認出酒曲的成分和數(shù)量，而使秘方外泄。因為制酒曲的秘法都是祖?zhèn)鞯模瑐髂胁粋髋�。各種不同配方配出的酒曲出酒率也不同，最好的酒曲一百斤糧食可以釀出五十多度的白酒七十多斤，最差的只能釀出二十多斤，甚至釀不出一滴酒。
       酒曲制好了，就可以釀酒了。
       首先要請手藝最好的木匠把鐵鍋用木料加高到一米五左右，成木桶狀，要往里面裝滿水而不漏水，我們稱之為酒座。在酒座里先裝上八百斤到九百斤水，下面燒火。等水燒開后，放進去幾百斤糧食，在里面煮。放進去的糧食一定要煮的粒粒都開花，然后再撈起來，把水瀝干。再在酒座里放上擱板，鋪上紗布或稻草，把瀝干了的糧食放進去蒸。蒸了大約兩個到三個小時后，就可以出籠了。
       先用竹墊鋪在地上，然后把蒸好了的糧食盛出來，攤在竹墊上。用竹耙攤開，使其均勻冷卻。當冷卻到了三十度左右時，就要下酒曲了。一邊用竹鏟翻動，一邊要均勻撒下酒曲。酒的好壞在很大程度上就取決于下曲時的溫度和下曲的數(shù)量了。當你感覺到每粒糧食上都沾了酒曲時停止攪拌。在墻角先鋪上稻草或其他保溫的秸桿，再在上面鋪上塑料薄膜或其他防滲漏的東西。再把糧食鏟過來，堆在上面。再在上面蓋上塑料薄膜，再蓋上保溫的棉絮或者其他東西。
       大約四到七天左右，你就可以聞到酒的香氣了。這是你就要經常打開檢查，當發(fā)現(xiàn)大部分的糧食都融化成酒了時，你就可以上陶缸了。先把陶缸先洗凈，把蓋著的東西拿開，連糧食和已化成酒液的汁水全部盛在陶缸里，上面用塑料薄膜蓋好，用橡皮筋扎好。或者干脆在上面罩一口缸，用黃泥把縫隙封緊，一免酒氣外滲。十五天到二十天后，再打開看，如果發(fā)現(xiàn)糧食上面都有好大一層酒時，就可以蒸餾取酒了。

       因為是蒸餾取酒，所以酒座上面的那口冷卻鍋必須要先鍛好，酒色才透明清洌。把一口新鍋翻過來，正面用木柴燒，待鍋的背面燒紅后，用食用植物油一遍一遍的涂在上面，直到鐵鍋背面有了一層厚厚的發(fā)亮的釉層，才算煅好。
       把酒座洗干凈，挑來附近最好的山泉水在鍋里，放上蒸糧食的擱板，墊上紗布或谷殼。把陶缸里的糧食和融化開了的酒水盛到酒座里，裝上取酒用的漏勺和排酒管。再在上面裝上已煅好了鍋，背面向下，正面向上，裝滿冷水�？p隙處用黃泥加草木灰封好。
        現(xiàn)在就可以取酒了。先把鍋里的水燒開，酒氣上升，遇到最上面的冷鍋，酒蒸氣遇冷鍋就凝結成水，順著冷鍋下滑到鍋底，流下來。下面有一個漏勺接著，讓酒順著漏勺流出酒座，酒座外面是一個排酒的竹管，直接插到酒壇里。酒壇口面上蓋著一塊厚厚的濕棉布或者毛巾，以防酒氣外逸。這樣，灶里不斷加火，溫度不斷上升，酒也就不斷流了出來。當然，那口降溫的冷鍋的冷水是要不斷更換的，必須隨時保證鐵鍋是冷的。
       剛剛開始流出來的熱酒有一百多度。我曾經用酒精計測試過，那個標示一百度的酒精計放進去了，它就賴在里面不起來了。后面流出來的酒的度數(shù)就慢慢降低了，取到最后，就很少酒了，只是尾水。酒是甜的，尾水是苦的，也是酸的。所以，壞酒的都是尾水。即使這樣，但正宗的糧食酒都是不兌蒸餾水的，還是兌尾水。因為那樣會減低糧食酒的香氣。這樣，酒的好壞往往就取決于釀酒的師傅品酒的水平了。品酒時我們嘗的是熱酒，熱酒的度數(shù)比冷酒的度數(shù)要高。也就是說熱酒五十到六十度的酒，冷了才四十多度。一般來說,冷卻后四十五到五十度的酒口感是最佳。但炮制藥酒的酒必須取到六十度左右，否則就會減低藥酒的功效。
        下一篇講制酒和賣酒！