腌篤鮮中咸肉是怎么做的 腌篤鮮咸肉做法詳解

　　此處有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

　　a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

　　b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會(huì)使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟�干燥�?/p>

　　c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時(shí)可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩。

　　腌篤鮮是哪里的菜

　　腌篤鮮是一道美食，屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

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