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排骨焯水是用冷水還是熱水?做排骨為什么要焯水

2019-10-15 16:21:18來源:四海網(wǎng)綜合

  焯水時要注意

  1.焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。

  2.有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應(yīng)該將無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出后,再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水,這樣既可以省時也節(jié)約用水還避免了串味。

  3.色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水:焯水時要注意原料的顏色,不可將瑟農(nóng)與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顏色,破壞其原有的色澤,所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。

  焯水的步驟

  第一步是將小肋條切小塊浸水。由于整個肋骨會被直接淹沒,血液和水不容易流出,所以我們切小塊。

  第二步是用水龍頭沖洗肋骨,這一步的關(guān)鍵是清除肋骨表面的雜質(zhì)和灰塵。

  第三步是最重要的焯水過程。當焯水時,將冷水加入鍋內(nèi),將肋條倒入,然后加熱至水開,表面會浮起大量雜質(zhì)和泡沫,然后用勺子去除這些雜質(zhì),最后將排骨干凈,這樣營養(yǎng)才不會丟失。切記不要用熱水浸水,一定要用冷水。

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