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月餅放10年不發(fā)霉 原因是水分含量在3%以下?

2020-09-29 16:40:32來源:四海網(wǎng)綜合

  含水量3%確實(shí)是抑制細(xì)菌生長的重要指標(biāo),但微生物在這種狀態(tài)下只是生命活動(dòng)處于半永久性的休眠狀態(tài),不是完全不繁殖,時(shí)間長了一樣會(huì)繁殖導(dǎo)致食物腐敗。

  舉個(gè)例子,大米的含水量低于15.5%,如果月餅含水量是3%,那么看上去一定會(huì)十分干燥缺乏光澤無法下咽,不會(huì)是金黃飽滿的狀態(tài)。所以,月餅中含水量多少不能主觀臆斷,需要專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測。

  月餅是一種高糖食品,高糖食品有高滲透壓,會(huì)把自由水變成不能被微生物利用的結(jié)合水,這或許才是月餅10年沒有發(fā)霉的原因之一。

  至于防腐劑,月餅保質(zhì)期一般是30-45天,即使防腐劑加到國家標(biāo)準(zhǔn)下的最大添加量也頂多能保存2年,不可能保存長達(dá)10年。

  所以不能由此得出“某品牌月餅不發(fā)霉就一定比其他品牌防腐劑加的多”的結(jié)論。

  另外,月餅看上去沒有腐壞,并不代表月餅沒有變質(zhì)。鑒別食品是否腐敗需要感官、理化和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。

  感官檢驗(yàn)可以從:不良味道(惡臭味、哈喇味、酸味、酒味等)、顏色變化、彈性降低、黏度增加等感官性狀變化的方面考察,不能僅憑照片中月餅沒有發(fā)霉就得出沒有變質(zhì)的結(jié)論。

  厲曙光強(qiáng)調(diào),月餅是高油高糖的食物,油脂和糖都是細(xì)菌的培養(yǎng)基,受水分、溫度、pH、時(shí)間的影響,真空、冷凍、干燥、防腐劑等都是延緩細(xì)菌繁殖的方式,而不是阻止細(xì)菌繁殖。

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