月餅放10年不發(fā)霉 原因是水分含量在3%以下？

　　含水量3%確實(shí)是抑制細(xì)菌生長的重要指標(biāo)，但微生物在這種狀態(tài)下只是生命活動(dòng)處于半永久性的休眠狀態(tài)，不是完全不繁殖，時(shí)間長了一樣會(huì)繁殖導(dǎo)致食物腐敗。

　　舉個(gè)例子，大米的含水量低于15.5%，如果月餅含水量是3%，那么看上去一定會(huì)十分干燥缺乏光澤無法下咽，不會(huì)是金黃飽滿的狀態(tài)。所以，月餅中含水量多少不能主觀臆斷，需要專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測。

　　月餅是一種高糖食品，高糖食品有高滲透壓，會(huì)把自由水變成不能被微生物利用的結(jié)合水，這或許才是月餅10年沒有發(fā)霉的原因之一。

　　至于防腐劑，月餅保質(zhì)期一般是30-45天，即使防腐劑加到國家標(biāo)準(zhǔn)下的最大添加量也頂多能保存2年，不可能保存長達(dá)10年。

　　所以不能由此得出“某品牌月餅不發(fā)霉就一定比其他品牌防腐劑加的多”的結(jié)論。

　　另外，月餅看上去沒有腐壞，并不代表月餅沒有變質(zhì)。鑒別食品是否腐敗需要感官、理化和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。

　　感官檢驗(yàn)可以從：不良味道（惡臭味、哈喇味、酸味、酒味等）、顏色變化、彈性降低、黏度增加等感官性狀變化的方面考察，不能僅憑照片中月餅沒有發(fā)霉就得出沒有變質(zhì)的結(jié)論。

　　厲曙光強(qiáng)調(diào)，月餅是高油高糖的食物，油脂和糖都是細(xì)菌的培養(yǎng)基，受水分、溫度、pH、時(shí)間的影響，真空、冷凍、干燥、防腐劑等都是延緩細(xì)菌繁殖的方式，而不是阻止細(xì)菌繁殖。