焯水有什么作用及注意事項(xiàng)
1、焯水的作用:
(1)保持顏澤鮮明,去除澀味和苦味。
可使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水后會(huì)保持顏澤鮮明,入口柔軟;可使竹筍等帶苦澀味的蔬菜焯水后去除苦澀味;可使蘿卜等帶辣味的蔬菜焯水后去除辣味。
。2)去除肉類的污血。
焯水可有效使雞、鴨、豬等肉類食材在焯水后將血排出。
(3)去除肉類的異味。
焯水可使牛、羊及內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的肉類在焯水后消除其腥味。在焯水過程中適量加入料酒、姜、蔥等配料效果更佳。
。4)縮短烹調(diào)時(shí)間。
焯水后的食材,處于半熟或全熟狀態(tài),可以大大縮短正式烹調(diào)時(shí)所需的加熱時(shí)間。
。5)使不同性質(zhì)的食材可以同時(shí)烹飪。
因?yàn)楦鞣N食材的性質(zhì)不同,所有各種食材所需的加熱時(shí)間也不同。例如豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調(diào)時(shí),當(dāng)豬肉煮熟,茭白則已過熟而失去味道。因此必須將不易熟的食材先焯水,才能使加熱時(shí)間變得一致。
2、焯水的注意事項(xiàng):
。1)冷水焯。
食材與冷水同時(shí)下鍋,此方法適合蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等,因?yàn)橹窆S、蘿卜等的苦澀味在與水一起加熱過程中可以去除。而且這些食材體積比較大、性質(zhì)較硬,需要較長(zhǎng)的時(shí)間加熱,如果用沸水加熱,易出現(xiàn)外熟內(nèi)不熟的現(xiàn)象。此方法適合肉類中腥味大且有血污的羊肉,豬大腸、胃等。這些食材如果放在沸水中加熱,則外面會(huì)立即收縮,內(nèi)部的血和腥味會(huì)很難排除,所以需要與冷水一起加熱。
。2)沸水焯。
先把水煮沸,再將食材入鍋。此方法適合蔬菜類中需要保持鮮明色澤及口感的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小,水分多,如果與冷水一起加熱,由于加熱時(shí)間過長(zhǎng),易使食材中的營(yíng)養(yǎng)素大量損失,色素會(huì)被破壞,所以宜等水沸后再進(jìn)行焯水。沸水也適合處理肉類中腥味小、污血少的食材,例如雞、鴨、蹄等。注意綠葉蔬菜,色澤變化快的蔬菜,加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng),焯水后,應(yīng)立刻過冷水,這樣可以保持色澤鮮明。