鮮辣椒醬的做法及配方

　　1、剁椒是用新鮮的辣椒300g (洗凈后須陰干水分）剁爛后加鹽（用量為辣椒重量的5%，即15g )和1/4個蘋果泥攪拌均勻并放置在玻璃密閉容器內4-7天腌漬而成。

　　2、將15-20瓣蒜頭剝皮拍扁切成蒜米，注意不要剁太細，之后炒制容易糊鍋。

　　3、蒜米冷油下鍋，開小火慢慢炒。炒到水分減少聞到蒜香，期間要不停用鍋鏟翻動。

　　4、接著倒入腌好的剁椒，繼續(xù)翻炒。2分鐘后加入適量的鹽和醬油（魚露），炒香。蔡老師的方子里加的是魚露，我用的是鹽和醬油。期間試下味道，辣椒醬要炒得咸一些才利于保存。

　　5、最后一步是補油。倒入約一大碗的葵花籽油和小半碗麻油，不停翻動，全程小火。用時2分鐘炒到剁椒和油融合在一起，油變成紅色即可關火，等待放涼裝瓶。