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火腿腸可以放冰箱里冷藏嗎

2021-08-30 20:52:57來源:四海網(wǎng)綜合頭條

  1、火腿腸可以放冰箱里冷藏。不過火腿在制作的過程中是經(jīng)過腌制的,氯化鈉的含量比較高,冰箱里面的溫度比較低,火腿中的水分極易凍結(jié)成冰,從而促使火腿間脂肪的氧化作用。而這種氧化作用又具有催化,可使氧化作用速度大大加快,火腿的質(zhì)量就明顯的下降了。

  2、在食品工程里,火腿腸是一種被稱為乳化肉的體系。它的關(guān)鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來,作為乳化劑去穩(wěn)定磨碎的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉打成肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。

  3、所以,火腿腸總是很咸,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯(lián),形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感,就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強度。

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