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路邊烤紅薯為什么那么香

2021-11-23 14:04:04來(lái)源:四海網(wǎng)綜合

  這主要與長(zhǎng)期高溫烘烤有關(guān)。

  當(dāng)溫度超過(guò)熔點(diǎn)時(shí),甘薯中的部分糖分,特別是甘薯表面會(huì)發(fā)生脫水降解等變化,產(chǎn)生焦糖味等香氣,使甘薯表面變黑,這是焦糖化反應(yīng)。同時(shí),高溫會(huì)促進(jìn)紅薯中所含的少量蛋白質(zhì)與麥芽糖發(fā)生褐變反應(yīng),還會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和深色物質(zhì),為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制,給這兩種反應(yīng)提供了足夠的溫度(至少140℃)和時(shí)間,香氣更自然,色澤更好,所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到烤紅薯的香味。

  為什么外面烤的紅薯甜

  除紅薯品種外,主要與烤制的過(guò)程有關(guān)。在紅薯的烘烤過(guò)程中,水分流失,糖分濃縮。 高溫加熱會(huì)激活甘薯中的淀粉酶,將甘薯中的淀粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖。 甜度相對(duì)較高。 該酶的活性在50-70℃時(shí)最高。 如果加熱后的紅薯在這個(gè)溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間越長(zhǎng),淀粉酶分解的淀粉就越多,紅薯就會(huì)越甜。 街邊烤紅薯一般都是在高溫下持續(xù)加熱,分解酵素來(lái)得及把更多的淀粉變成糖分,吃起來(lái)更甜。

  三類要少吃烤紅薯的人群

  1、糖尿病患者。 烤紅薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯。 糖尿病人不能一次吃太多。 具體用量需要根據(jù)自己飯后血糖水平調(diào)整。最好搭配緩慢升高血糖的食物,如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物,以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質(zhì)的食物。

  2、腎病患者。 紅薯是高鉀食物,對(duì)正常人有益,但不適合腎病患者,需要控制鉀的攝入。

  3、尿路結(jié)石患者。紅薯中草酸含量高,腎結(jié)石多為草酸鈣結(jié)石。 因此,腎結(jié)石患者最好少食。

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