路邊烤紅薯為什么那么香

　　這主要與長(zhǎng)期高溫烘烤有關(guān)。

　　當(dāng)溫度超過(guò)熔點(diǎn)時(shí)，甘薯中的部分糖分，特別是甘薯表面會(huì)發(fā)生脫水降解等變化，產(chǎn)生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應(yīng)。同時(shí)，高溫會(huì)促進(jìn)紅薯中所含的少量蛋白質(zhì)與麥芽糖發(fā)生褐變反應(yīng)，還會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和深色物質(zhì)，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制，給這兩種反應(yīng)提供了足夠的溫度（至少140℃）和時(shí)間，香氣更自然，色澤更好，所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到烤紅薯的香味。

　　除紅薯品種外，主要與烤制的過(guò)程有關(guān)。在紅薯的烘烤過(guò)程中，水分流失，糖分濃縮。 高溫加熱會(huì)激活甘薯中的淀粉酶，將甘薯中的淀粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖。 甜度相對(duì)較高。 該酶的活性在50-70℃時(shí)最高。 如果加熱后的紅薯在這個(gè)溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉酶分解的淀粉就越多，紅薯就會(huì)越甜。 街邊烤紅薯一般都是在高溫下持續(xù)加熱，分解酵素來(lái)得及把更多的淀粉變成糖分，吃起來(lái)更甜。

　　1、糖尿病患者。 烤紅薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯。 糖尿病人不能一次吃太多。 具體用量需要根據(jù)自己飯后血糖水平調(diào)整。最好搭配緩慢升高血糖的食物，如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物，以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質(zhì)的食物。

　　2、腎病患者。 紅薯是高鉀食物，對(duì)正常人有益，但不適合腎病患者，需要控制鉀的攝入。

　　3、尿路結(jié)石患者。紅薯中草酸含量高，腎結(jié)石多為草酸鈣結(jié)石。 因此，腎結(jié)石患者最好少食。