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為什么要菜煮熟后才放鹽

2022-03-18 17:03:18來源:四海網(wǎng)綜合頭條

  1、烹制快結(jié)束時放鹽的菜:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,并以菜下鍋就有“ 啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。

  2、烹調(diào)前先放鹽的菜:蒸制塊肉時,燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉,攪拌均勻后再吃水,使能吃足水分,烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。

  3、吃前才放鹽的菜:涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感, 如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水分,放入調(diào)味品,食之更脆爽可口。

  4、在剛烹制時就放鹽的菜:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉。

  5、烹爛后放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味,可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當(dāng)熟后放鹽,與葷湯同理。

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