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為什么皮蛋里面有雪花

2022-04-07 07:01:07來(lái)源:四海網(wǎng)綜合頭條

  1、這是蛋白中生成了氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái),就形成了松花,俗稱松花蛋。

  2、蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸;瘜W(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

  3、所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái),就形成了漂亮的松花。

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