中國第一代人造肉將9月上市 口味和真肉接近且0膽固醇
實(shí)驗(yàn)室在半地下室，中國人造肉研發(fā)團(tuán)隊(duì)條件艱苦
李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授，他的團(tuán)隊(duì)兩年來專注于植物肉成份解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成份。9日，長江日報記者在現(xiàn)場看到，他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里，條件相當(dāng)艱苦。
李健告訴長江日報記者：團(tuán)隊(duì)開展植物肉成份解析和風(fēng)味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然的植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，進(jìn)行分析，看里面的異味成份是什么，目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。
他給記者演示了一下其中一臺用于分析風(fēng)味的儀器：樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成份。通過剝離一些異味成份，得到更接近真肉的“人造植物肉”。
“中國植物肉食用的歷史很長，像很多素食餐廳都喜歡仿制肉食，但需要廚師二次調(diào)味”，李健說：現(xiàn)在人造肉因?yàn)槊绹泄旧鲜谐蔀轱L(fēng)口，新推出的植物肉主要是用植物蛋白來做肉，需要在質(zhì)地和風(fēng)味上嘗起來、聞起來像肉。中國一些食品企業(yè)積極涌入這個行業(yè)，對標(biāo)美國相應(yīng)企業(yè)，也研究出了肉餅、漢堡等食材。有一些初創(chuàng)公司找到我們，希望共同研發(fā)人造肉，與我們暫時達(dá)成了一些合作意向，我們團(tuán)隊(duì)將幫助他們解決植物肉風(fēng)味上的一些科學(xué)問題。”
被問及最大的難點(diǎn)和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，去掉一些不好的物質(zhì)，是我們面臨的一大難點(diǎn)。
