中國(guó)第一代人造肉將9月上市 口味和真肉接近且0膽固醇
實(shí)驗(yàn)室在半地下室,中國(guó)人造肉研發(fā)團(tuán)隊(duì)條件艱苦
李健是北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授,他的團(tuán)隊(duì)兩年來(lái)專注于植物肉成份解析,力爭(zhēng)剔除植物蛋白中的異味成份。9日,長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,他的兩間實(shí)驗(yàn)室位于學(xué)院教學(xué)樓的地下室里,條件相當(dāng)艱苦。
李健告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者:團(tuán)隊(duì)開(kāi)展植物肉成份解析和風(fēng)味方面的研究工作,已經(jīng)兩年多了,主要解決植物蛋白異味的問(wèn)題,以及怎樣利用天然的植物源的分子來(lái)改善植物肉的味道。通過(guò)把植物蛋白原料里面的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái),進(jìn)行分析,看里面的異味成份是什么,目前已經(jīng)取得了一些進(jìn)展。
他給記者演示了一下其中一臺(tái)用于分析風(fēng)味的儀器:樣品進(jìn)入儀器后可以進(jìn)行分離,一部分用于制造氣樣色譜,另一部分通過(guò)嗅聞等方法,辨別它的成份。通過(guò)剝離一些異味成份,得到更接近真肉的“人造植物肉”。
“中國(guó)植物肉食用的歷史很長(zhǎng),像很多素食餐廳都喜歡仿制肉食,但需要廚師二次調(diào)味”,李健說(shuō):現(xiàn)在人造肉因?yàn)槊绹?guó)有公司上市成為風(fēng)口,新推出的植物肉主要是用植物蛋白來(lái)做肉,需要在質(zhì)地和風(fēng)味上嘗起來(lái)、聞起來(lái)像肉。中國(guó)一些食品企業(yè)積極涌入這個(gè)行業(yè),對(duì)標(biāo)美國(guó)相應(yīng)企業(yè),也研究出了肉餅、漢堡等食材。有一些初創(chuàng)公司找到我們,希望共同研發(fā)人造肉,與我們暫時(shí)達(dá)成了一些合作意向,我們團(tuán)隊(duì)將幫助他們解決植物肉風(fēng)味上的一些科學(xué)問(wèn)題。”
被問(wèn)及最大的難點(diǎn)和門(mén)檻,李健略加思索后回答:“味道是很復(fù)雜的科學(xué)問(wèn)題,我們聞到的每種食物味道,是由幾百甚至上千種揮發(fā)性物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ),去掉一些不好的物質(zhì),是我們面臨的一大難點(diǎn)。