臘八蒜顏色為什么是綠色的？臘八蒜和除夕餃子更配哦

　　今天是臘八。朋友圈里有小伙伴去超市里買臘八蒜，毛豆真的很想對(duì)他們說一句：“臘八蒜是臘八腌的，不是臘八吃的啊。”不過，說起臘八蒜，相信很多人心中都有一個(gè)疑問：臘八蒜為什么是綠色的啊?

　　臘八蒜是怎樣變成綠色的?

　　臘八蒜的制作材料和泡制程序非常簡單：材料就是醋和大蒜，做法只需要將蒜瓣剝皮洗凈，然后放到一個(gè)可以密封的容器里面，然后倒入陳醋或米醋，封口冷藏即可。不到一個(gè)月的時(shí)間(一般是除夕那天打開)，泡在醋中的蒜瓣最后會(huì)變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。

　　泡過醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那么刺激。北方人民過年吃餃子，一定要配著臘八蒜吃，才覺得格外夠味兒。

　　北方人一做臘八蒜，年就不遠(yuǎn)了

　　而大蒜之所以會(huì)變成綠色，背后是天然的花青素類色素在“搞怪”。

　　臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

　　大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。藍(lán)色素和黃色素使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。