徽州毛豆腐如何制作 有關(guān)徽州毛豆腐的傳說
毛豆腐是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的霉制品，大家習(xí)慣稱其為徽州毛豆腐。那你知道徽州毛豆腐的來源、徽州毛豆腐的做法、徽州毛豆腐烹調(diào)要求、徽州毛豆腐的特色嗎?一起來看看吧。
徽州毛豆腐的來源 徽州毛豆腐的特色
徽州毛豆腐的來源
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛(白色菌絲)而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成，故又稱霉豆腐。豆腐在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。
傳說
版本一：相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。
版本二：相傳朱元璋幼年在一家財主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長工們一起為財主推磨做豆腐。后來被財主辭退，過著沿街乞討的生活，食不果腹。那些長工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來后，發(fā)現(xiàn)豆腐上長了一層白毛，但饑餓難耐，只好煎了就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬大軍途經(jīng)徽州，令炊廚取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。
徽州毛豆腐的做法
原料
毛豆腐10塊(約500克)，小蔥末5克，姜末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。
制作方法
1、制漿 精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)上機(jī)磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎;豆?jié){和豆渣分別出料;加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃;
2、點漿 取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆?jié){：0.8-1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12-16分鐘;
3、裝模定型切塊 經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用
4、乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃-25℃;經(jīng)過3-5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟;
5、按以下重量份制備烹調(diào)輔料 每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃精2份、西洋參1份、當(dāng)歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖;
6、按以下兩種方式之一進(jìn)行包裝：
第一、經(jīng)烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料按重量比的構(gòu)成為：豆腐10份、烹調(diào)輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成;第二、豆腐與烹調(diào)輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調(diào)輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調(diào)輔料分裝即成。
徽州毛豆腐烹調(diào)要求
1、毛豆腐需用少量油用中火煎至兩面金黃，顏色均勻，不破碎。
2、燒制過程中加湯的量不可過多，以80g-100g為宜。
3、成菜不勾芡。
徽州毛豆腐的特色
色澤：醬紅，不發(fā)暗。
香味：具有毛豆腐特有的香味，無異味。
口味：咸鮮微辣。
形態(tài)：條形完整。
質(zhì)感：質(zhì)地軟嫩。
溫馨提示：在徽州旅游，很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作為大眾小吃，購買起來十分方便。若想親手烹飪，菜場之內(nèi)均可以毫不費力的找到。所以喜歡或想吃毛豆腐的人們不必?fù)?dān)心因為找不到毛豆腐而犯愁啦。
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