香椿必須要用水焯嗎?吃香椿的禁忌和注意事項(xiàng) 食用不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致中毒
香椿是春季人們最喜歡的一種野菜,香椿中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣磷、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì),有清熱利尿、解毒等功效,因此春季很多人都喜歡用香椿做菜。但是香椿中野含有一些對于人體有害的物質(zhì),因此多吃或者食用不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致食物中毒等危害。因此吃香椿必須要先用水焯一遍,將其有害物質(zhì)排除,這樣能夠降低對人體的危害。那么香椿除了要用水焯之外還有哪些需要注意的事項(xiàng)呢?本篇文章小編就為大家?guī)砹顺韵愦坏淖⒁馐马?xiàng),一起來了解一下吧。
香椿食用前要焯水
香椿中的亞硝酸鹽雖不至于引起中毒,但應(yīng)盡量減少攝入量,因?yàn)閬喯跛猁}是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌不足,細(xì)菌在胃內(nèi)繁殖,產(chǎn)生的酶會(huì)把氨基酸分解形成胺,同時(shí),細(xì)菌的一些酶會(huì)把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而且香椿的香氣主要來自香精油,它是不溶于水的成分,所以焯燙不會(huì)影響菜品的風(fēng)味。
吃香椿的注意事項(xiàng)
1、吃香椿要選質(zhì)地最嫩的香椿芽
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜;而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜,還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)。不同地區(qū)、品種和生長期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
2、吃香椿要選最新鮮的香椿芽
香椿在采收之后,室溫下存放的過程中,大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。也就是說,新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的,而從市場上購買的椿芽,因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程,亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候,必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
3、腌制椿芽時(shí)間要長一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦,亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升,在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí)),含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制,可以大大減少硝酸鹽含量,也就降低了腌香椿的危險(xiǎn),但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后,待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
4、吃香椿時(shí)應(yīng)搭配維生素C含量較高的食物
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃,就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明,在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時(shí),就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。