蛋清打成奶油的原理
2021-08-10 16:05:27來源:四海網(wǎng)綜合頭條
1、蛋清具有黏性,表面有著較強(qiáng)的張力,本質(zhì)其實(shí)就是乳化的過程,是空氣和液體的乳化過程,經(jīng)過攪拌之后形成了相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì)。一般來說,蛋清在打發(fā)時(shí)不需要額外的乳化劑,因?yàn)榈扒灞旧砭秃泻芏啵褪堑扒逯泻械牡鞍踪|(zhì)。在打發(fā)蛋清時(shí),適量加入淀粉或者白砂糖等,可以增強(qiáng)蛋清打發(fā)之后的穩(wěn)定性。蛋清的打發(fā)是有著一定技巧的,如果忽視了這幾點(diǎn),是很難做到徹底打發(fā)的:
2、蛋黃蛋清分離干凈:
一般來說,我們?cè)诖虬l(fā)蛋清時(shí),只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā)。
如果蛋清中殘留著蛋黃,這種情況下很難徹底打發(fā),因?yàn)榈包S中含有的某些成分是很難進(jìn)行分解的。
3、使用的工具要無油無水:
正常情況下,有一點(diǎn)點(diǎn)水珠是不要緊的,但是不能有任何油脂,因?yàn)橛椭瑢?duì)于蛋清的打發(fā)有著較大的影響。
需要了解的是,常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā),但冷藏的雞蛋打發(fā)出來,蛋白的穩(wěn)定性更高。
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