油條炸出來為什么發(fā)硬

　　1、配料：每個人做油條選擇的配方都有點不一樣，面粉、雞蛋、酵母、食用堿、小蘇打等等，其中最重要的是面粉和膨松劑的選擇，面粉建議不要選高精的，因為高筋面粉適合做面條，要是用來炸油條，就會很勁道，膨松劑的效果會降低，而酵母、食用堿、小蘇打雖然都是膨松劑，但效果是有差別的，應(yīng)該選擇健康疏松效果好的，比如泡多源，是制作品質(zhì)油條的最新無鋁油條專用膨松劑，也是高檔飯店早餐油條用的，能夠制作出口感酥脆好咬、膨松個頭粗大、內(nèi)部氣孔大、形態(tài)完美、醒發(fā)時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形的優(yōu)質(zhì)油條，在網(wǎng)上就能買到。

　　2、和面：和面的時候，有先后順序，先將配料放一起，攪拌均勻了，再加入面粉，這樣炸出來的油條不會松脆不一，而且攪拌面粉建議從低速到中速的順序，有利于面筋的形成。

　　3、揉面：揉面是要把面揉光了，但不要反復(fù)多次，以免勁力過大，造成面筋斷裂，炸出來的油條就死板，不夠酥軟

　　4、發(fā)面：發(fā)面在制作油條的過程中也至關(guān)重要，多發(fā)一會，建議半小時以上，就像蒸饅頭一樣，面發(fā)不好，吃起來硬硬的。

　　5、油溫：油溫也很關(guān)鍵，前邊做的沒問題了，要是油溫掌握不好，就等于前功盡棄，像我賣了20年油條，每次都要將油溫控制在六七成熱，約180攝氏度最好，為什么？要是油溫低了，油條放進去不會立即膨脹起來，過高了又會炸焦，還有既然炸油條就多放點油，多用筷子翻翻，為了保證油條膨脹松泡色澤一樣。