腌制臘八蒜技巧分享 臘八蒜為什么是綠色的？

　　八蒜制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。大蒜只有低溫才能激活休眠的蒜酶，大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細(xì)胞內(nèi)，正常情況下是處于休眠狀態(tài)的，當(dāng)蒜酶從細(xì)胞里被釋放出來(lái)以后，遇到低溫的情況下就會(huì)起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉(zhuǎn)化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍(lán)素，然后再由蒜藍(lán)素轉(zhuǎn)化為蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。

　　選擇使用米醋這主要是從口感上和色澤上考慮的，米醋色淡，泡出來(lái)的蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜;陳醋泡過(guò)的蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。

　　提醒大家，制作時(shí)，蒜瓣和盛器一定要晾干。

　　而如何使臘八蒜更快的變綠，是有一定小竅門(mén)的。