拋光大米怎么去分辨 大米真的越精越好嗎?
“稻谷經(jīng)過(guò)礱谷機(jī)脫去稻殼后就是糙米,糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說(shuō)。稻谷一般含有18%~20%的稻殼、1.2%~1.5%的果皮和種皮、4%~6%的糊粉層、2%~3.5%的胚和66%~70%的胚乳,除淀粉以外,稻谷中60%以上的營(yíng)養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)。
“大米中許多營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的,而且具有功能生理活性,食入后容易吸收。這些營(yíng)養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高,其他部位的營(yíng)養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說(shuō),而加工次數(shù)過(guò)多的精制米,經(jīng)過(guò)多次拋光,種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィO碌闹皇桥呷,甚至連胚乳也碾掉了幾層,剩下的主要就是淀粉,老百姓俗稱米核。
“每天吃過(guò)度加工的精米,又沒(méi)有通過(guò)其他食品充分補(bǔ)充,容易造成B族維生素缺乏,易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥,甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。”杜艷玲說(shuō)。
果殼網(wǎng)撰稿人、營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說(shuō),對(duì)比我國(guó)十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn),我國(guó)大米加工的精度有增大趨勢(shì)。國(guó)人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營(yíng)養(yǎng)最好的地方被磨掉了,只留下中間約70%比較細(xì)膩、比較白的部分,丟失了大量的維生素和礦物質(zhì),主要成分是淀粉,進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化、變成葡萄糖,然后蜂擁進(jìn)入血液,特別容易升高血糖。根據(jù)中國(guó)食物成分表,白米飯的血糖指數(shù)為83,而白饅頭的血糖指數(shù)為88,都是高GI(血糖生成指數(shù))食物,長(zhǎng)期食用對(duì)于血糖調(diào)控不利。
“加工精度越大,食物GI值越高。”阮光鋒說(shuō)。所以,我們的主食太“精”了。