如何做老北京燒麥?老北京燒麥的做法

2018-06-26 15:05:00來(lái)源:四海生活百科

   

       四海網(wǎng):燒麥又稱燒賣(mài)、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是北京的傳統(tǒng)特色小吃,它是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。燒賣(mài)源起元大都,在中國(guó)土生土長(zhǎng),歷史相當(dāng)悠久,F(xiàn)在中國(guó)南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣(mài),而在北京等地則將它稱為燒麥。燒麥噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn),民間常作為宴席佳肴。

  如何做老北京燒麥?老北京燒麥的做法

  燒麥?zhǔn)且悦孀銎ぃ匀鉃轲W兒,頂上捏出十八個(gè)褶,就像朵麥梢上綻開(kāi)的花,所以稱為燒麥。在制作上,它用小籠蒸熟,造型很美,有如朵朵蓮花,吃起來(lái)皮薄餡兒大,味道鮮美,香而不膩。

  燒麥?zhǔn)菚x南地區(qū)傳統(tǒng)名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。以前燒賣(mài)的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優(yōu),秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí),冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣(mài)的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣(mài)則以三鮮和蟹肉燒賣(mài)最為人喜愛(ài)制作方法:將豬肉洗凈剁成末,水發(fā)海參搞好,切成丁對(duì)蝦去掉蝦頭、皮和沙線,洗凈后切成丁,然后一起放入盆中,加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、姜末、芝麻油和涼水,拌勻成餡將面粉加入開(kāi)水拌成面團(tuán),揉好搓成圓條,揪成面劑,并刷上一層芝麻油,以防表皮發(fā)裂取少許面粉蒸熟,晾涼后過(guò)籮,鋪在案板上,將面劑放在上面,搟成圓形燒麥皮,包上餡,收口松點(diǎn),露點(diǎn)餡,包好后入籠蒸熟。

  燒麥源起元大都,在中國(guó)土生土長(zhǎng),歷史相當(dāng)悠久。現(xiàn)在中國(guó)南北方都有,在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣(mài),而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣(mài)類似北方燒賣(mài),但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾后裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn),民間常作為宴席佳肴。

  燒麥的來(lái)歷

  燒賣(mài)起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外,還在于頂部不封口,作石榴狀。最早的史料記載:在十四世紀(jì)高麗(今朝鮮)出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)關(guān)于“稍麥”注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣(mài)”。又云:“皮薄肉實(shí)切碎肉,當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡,當(dāng)頂做花蕊,方言謂之燒賣(mài)。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣(mài)作一番比較,可知兩者是同一樣?xùn)|西。到了明清時(shí)代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣(mài)”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了,并且以“燒賣(mài)”出現(xiàn)得更為頻繁些。

  相關(guān)典故燒麥一詞的來(lái)歷,有多種說(shuō)法。一種說(shuō)法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點(diǎn),一邊就著吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣(mài)”,意即“捎帶著賣(mài)”之意;也有人說(shuō)因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”;還有一種說(shuō)法是,燒麥最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥,F(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

  老北京燒麥的做法

  原料:牛肉餡100克、胡蘿卜一根、干木耳(黑木耳泡發(fā)備用)5朵、面粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙。

  做法:

  1、牛肉餡攪拌開(kāi),放入白胡椒粉,蠔油,鹽,雞汁拌勻。

  2、調(diào)過(guò)味道的牛肉餡,放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻。

  3、邊攪拌邊少量加水,順一個(gè)方向攪打上勁,做成水打餡。

  4、泡發(fā)的黑木耳切成碎。

  5、胡蘿卜去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎。

  6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中,用鹽調(diào)味后,攪拌均勻,淋上香油封住香味。

  7、面粉中慢慢加入熱水。

  8、邊加熱水,邊攪拌成圖中的樣子。

  9、揉成面團(tuán),倒扣面碗,稍微餳15分鐘左右。

  10、餳好的面團(tuán),揉成長(zhǎng)條,切好等大的劑子。

  11、搟成菊花狀的面皮(后面介紹搟菊花皮),放入適量的餡料。

  12、把余下的面皮攏起,在半腰處捏一下,擠出一點(diǎn)餡來(lái),更漂亮,包成石榴狀

  13、取一個(gè)劑子,搟成圓形。然后按照?qǐng)D中的位置,用搟面杖的頭,斜著搟面皮的邊,一點(diǎn)一點(diǎn)捻開(kāi)便是菊花皮。

  14、搟好的菊花皮,周圍很薄,基本透明,這樣包起來(lái)似花瓣,而且皮薄,吃起來(lái)口感也好。

  15、捏好的生胚。

  16、看擠出來(lái)的餡在外,非常漂亮,似花蕊。

  17、蒸鍋到水燒開(kāi),上汽后放入生胚。

  18、蓋上蓋子,中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥,過(guò)5分鐘后在揭開(kāi)蓋子食用。

  小貼士:

  1、沒(méi)有雞汁可以用雞精代替。

  2、香油就是芝麻油。

  3、一定待咸味和香味調(diào)制完后再放香油,否則用香油封住味道以后就不容易入味了。

  4、方便制作步驟圖,把制餡放在前面,建議先和面后拌餡。

  5、揉面用熱水,燙面,可以破壞一下面粉的筋性,不會(huì)蒸出來(lái)太硬。

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