臭豆腐的制作方法 聞著臭，吃著香
“臭豆腐”顧名思義以臭而出名。相傳康熙八年，安徽一位舉子王致和進(jìn)京趕考，卻名落孫山，這時(shí)路費(fèi)都花光，只好留京待下次再考。他小時(shí)曾做過(guò)豆腐，為維持生計(jì)，就在當(dāng)時(shí)的“安徽會(huì)館”內(nèi)做豆腐賣(mài)。有一次正在值盛夏，豆腐還剩了好多沒(méi)賣(mài)出去，他一看，發(fā)愁了，如果倒掉就太可惜了。這時(shí)他突然想起家鄉(xiāng)有用它們制成醬豆腐，但怎么作呢?只發(fā)試著把豆腐切成小塊，加鹽國(guó)和花椒封在壇子里。時(shí)間一長(zhǎng)，王致和才想起來(lái)，趕忙打開(kāi)壇子，臭氣撲鼻而來(lái)，豆腐全變成綠色了!他好奇地嘗了嘗，味道卻鮮美無(wú)比。由此，王致和的臭豆腐就這樣揚(yáng)名了。
臭豆腐的制作方法-臭豆腐怎么做?
臭豆腐的制作方法
臭豆腐，一種極具地方特色的風(fēng)味小吃，古老而傳統(tǒng)。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“聞著臭、吃著香”的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統(tǒng)小吃，從過(guò)去街頭巷尾的路邊攤，到現(xiàn)在酒家飯店的雅致包房，從旅游景點(diǎn)到美食小吃街，從水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)七寶到楓涇、朱家角，無(wú)處不在它的蹤影和味道。盡管有人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當(dāng)成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會(huì)讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會(huì)讓遠(yuǎn)道而來(lái)的客人今后不時(shí)地勾起對(duì)于某個(gè)地方的一段回憶和思念。
方法：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。
做法：
step1：制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
step2：油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
step3：鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。
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